RISOTO DE ABÓBORA, PALMITO E PARMESÃO


Risoto_de_Abóbora,_Palmito_e_Parmesão

E vira e mexe, ela está de volta à minha mesa... Comida italiana! Com todos os seus pecados e suas virtudes, suas calorias e seu sabor e sensação de conforto inagualável. Mas comida de verdade! Daquelas que as nossas avós comiam, pois já existiam antes que a industrialização em massa da comida nos expusesse tanto a porcarias e venenos, fazendo a gente acreditar que isso é normal.


Ou você acha mesmo que aquela lasanha industrializa congelada (lotada de gordura trans, conservantes e aditivos de todo o tipo), batata frita e salgadinhos de saquinho são mesmo comida?


A indústria da alimentação faz a gente pensar que sim, mas como diz o Michael Pollan, papa da alimentação (e por cujos livros eu ando apaixonada), não coma nada que sua avó não reconheceria como comida. Porque não é!


Não sou nenhuma xiita radical. Ao contrário, acredito mesmo que a solução é o equilíbrio. Como de tudo, e com "tudo" quero dizer tudo mesmo, mas desde que seja comida... Não se trata de comer aquela massa, risoto ou doce super calórico no final de semana (que eu, mesmo sem ser nutricionista ou especialista, sinceramente acho que não tem problema nenhum desde que não seja todo dia e a minha alimentação normal seja equilibrada e adequada, no geral). Mas tem coisa que simplesmente não dá para colocar no prato. Gosto é de comida de verdade!


A família da minha mãe é espanhola, a do meu pai, brasileira. Mas, para mim, um dos símbolos de confort food é comida italiana. Como acredito que para muitos brasileiros também seja. Engraçado isso!


Se a culinária do nosso país é uma mistura de várias influências, assim como o nosso povo, acredito que não haja comida tão incorporada à nossa como à daquela botinha mediterrânea. Quem nunca comeu lasanha, macarronada com almôndegas ou polenta em muitos domingos na casa das suas avós, sejam elas vozinhas, nonnas ou abuelas?


Acabei de voltar de uns bons dias de férias, incluindo meu aniversário no meio. Por mais que férias e viagens sejam uma das melhores coisas do ano (e da vida!), dias longe significam também dias comendo fora de casa.


Por isso, sempre chego ávida por comida caseira, "comida conforto". E, ultimamente, comecei a pensar se isso não seria também uma exigência de identidade... Comida certamente é um item identificador de nossas raízes, memórias e fatos que nos moldaram, ou seja, comida é parte de quem somos e, como tal, integra nossa identidade. Então, será que quando a gente chega de viagem louca por uma comida de infância - que tem o poder imediato de invocar memórias e sentimentos - mais do que apenas uma exigência do estômago meio "avariado" da viagem, não seria também uma necessidade inconsciente de reafirmar nossas raízes, nossa identidade, de relembrar o lugar de onde viemos, depois de um tempo convivendo por outras bandas? Fiquei matutando sobre isso...


Sobre a receita, esse risoto de abóbora é veggie, mas vai bem tanto como prato principal, como também acompanhando carnes e peixes grelhados. Saborosíssimo! Para quem gosta de abóbora, vale a pena experimentar!


E tenho uma dica. No preparo de risoto, é importante deixar todos os ingredientes que irá usar já descascados, cortados e medidos antes de começar – ou seja, fazer o mise en place, que não é nada mais do que isso, expressão bonitinha, né? :) – porque o ideal é que não se pare de mexer o arroz, do começo ao fim do preparo, que demora uns vinte minutos. É exatamente isso que faz com que o arroz solte bastante amido e fique cremoso. Não precisa ser frenético, como se o mundo fosse acabar sem amido, mas mexa num ritmo constante, abrangendo toda a panela. Vai valer a pena! ;)


* Sempre uso o mesmo vinho que vou tomar para fazer o risoto! ;)


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Fiz assim:


RISOTO DE ABÓBORA, PALMITO E PARMESÃO

1 xícara de arroz para risoto (usei o carnaroli)

1/2 xícara de vinho branco seco

2/3 de abóbora brasileira média

1 vidro grande de palmitos

1 cebola pequena

2 dentes de alho pequenos

2 colheres (sopa) de azeite

1 colher (sopa) de manteiga de boa qualidade com sal

3/4 xícara de queijo parmesão ralado na hora

Caldo de legumes (mais ou menos 6 a 8 conchas)

2 colheres (sobremesa) de caldo de limão

Sal e pimenta-do-reino preta a gosto

Salsinha picada


Comece preparando o caldo, colocando os legumes que tiver, cortados em pedaços grandes, em uma panela com bastante água, sem sal, em fogo baixo, para ferver por uns 30 minutos. O meu, dessa vez, fiz com uma cenoura, uma cebola pequena, 1/3 da abóbora que sobrou da receita e raízes e caules de coentro e salsinha bem lavadas, que é o que eu tinha disponível. O clássico mirepoix é feito com cenoura, cebola e talos e folhas de salsão, mas pode incluir e misturar o que tiver (cascas - como de tomate, por exemplo - raízes e caules sao bem-vindos, pois são a parte que dão mais sabor ao caldo e, de quebra, é uma maneira de não desperdiçar nenhuma parte dos alimentos).


Enquanto isso, corte algumas tiras finas de abóbora com um descascador de legumes (mais ou menos 1/4 do total) e reserve. Corte o restante da abóbora em pedaços médios e cozinhe com pouca água (sem sal) até ficarem bem macias.


Enquanto a abóbora cozinha... Corte as cebolas bem fininhas (a intenção é que elas sumam) e esprema os dentes de alho. Corte o palmito em 3 pedaços cada um, na diagonal. Rale o parmesão. Esprema o limão. Separe a colher manteiga. Pique a salsinha fininha.


Abóbora cozida, leve-a ao liquidificador com aproximadamente meia xícara da água do próprio cozimento e bata até obter um creme homogêneo.


Começa agora a diversão! Mantenha a panela com o caldo, já coado, fervendo em fogo baixo.


Leve uma risoteira ou frigideira grande antiaderente ao fogo baixo (ou uma panela normal, mas quanto mais amplo for o fundo e permitir que tudo cozinhe ao mesmo tempo, melhor) até aquecer. Coloque o azeite e doure primeiro as cebolas, até ficarem transparentes e, depois, o alho.


Junte, então, o arroz e o vinho branco (meu momento favorito do risoto!! que cheiro bom!!), mude o fogo para médio/alto e mexa com uma colher de pau ou espátula de silicone, até evaporar. Despeje todo o creme de abóboras, tempere tudo com sal e pimenta do reino moída na hora (coloque pouco, pois o parmesão que virá no final já é bem salgado).


Continue mexendo e, quando secar um pouco, coloque as tiras de abóbora e uma a duas conchas do caldo (o suficiente para cobrir o arroz, mas não inundá-lo) e vá repondo sempre que secar, sem parar de mexer o arroz, (que deve cozinhar em mais ou menos 20 minutos).


Após 15 minutos, junte o palmito e comece a ir experimentando o ponto do arroz. Ele deve estar bem cozido (macio), porém "al dente". Cuidado, pois o ponto pode passar muito rapidamente. Continue sempre com o processo de mexer/repor o caldo pouco a pouco quando secar.


Quando o arroz estiver no ponto e sem caldo abundante, desligue o fogo e coloque mais uma concha de caldo (o arroz o absorverá rapidamente até o risoto ir para o prato, mantendo sua cremosidade até servir, ou seja, sempre deixe mais molhadinho que o ideal ao desligar).


Junte imediatamente a manteiga, o parmesão (reservando um pouco para colocar no prato), o caldo de limão e a salsinha. Mexa bem para misturar tudo e corrija sal e pimenta, se necessário.


Sirva em seguida, salpicando um pouco de parmesão e salsinha por cima nos pratos.


Serve de 3 a 4 pessoas.

"Aruba, Jamaica, oh I wanna take you Bermuda, Bahama, come on pretty mama Key Largo, Montego, baby why don't we go"

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