COALHADA SECA



Adoro, adoro, adoro fazer coalhada em casa!


Primeiro, porque eu amo comida árabe (eu e minha mania árabe que não passa....). E coalhada seca, temperada com azeite, sal e pimenta-do-reino (às vezes limão também) é um dos meus acompanhamentos preferidos. Com pães (especialmente pão sírio), em sanduíches, com peixe e carnes em geral.


Segundo, porque fico fascinada com o processo. Tão simples, e tão complexo ao mesmo tempo!


Basta quase ferver leite, desligar a panela e então monitorar a temperatura até que ela baixe a uns 40 graus. Criado este ambiente aconchegante (pelo menos para os lactobacilos que vão trabalhar ali!), é só misturar algo com lactobacilos vivos, que pode ser um pouco de iogurte ou mesmo coalhada já pronta. E então, deixar todo o trabalho com as bactérias, que são o nosso fermento aqui. Mantenha tudo quentinho por uma noite e vá dormir tranquilão. Dia seguinte: tcharam! Coalhada! Perfumada, espessa, brilhante, linda!


A fermentação não é sensacional?! Se você torceu o nariz quando eu disse "bactérias", pense no que seria de nós sem as bactérias que transformam uva em vinho, cevada e lúpulo em cerveja, leite em queijos, trigo em pão? Não tinha pensado? ;) Bactérias do bem, I <3 you all!!


Só que, a esta altura do processo, o que temos é ainda a coalhada comum, menos consistente, porque ainda diluída em soro lácteo. E aí seria fácil demais, não? Acontece que eu prefiro a seca, e para separar o soro, é preciso esperar mais 24 horas... Para isso, se coa a coalhada já fermentada num paninho de tramas apertadas, um pano de prato fininho ou uma fraldinha, tipo gaze. Bem receita de vó. Adoro!!! Sabedoria antiga não se desperdiça!


Mas depois de toda essa demora, mais um dia todo, e a recompensa vem. Minha coalhada seca preferida! Uma pastinha espessa, porém macia. Consistência e sabor sensacionais! Ácida, como eu gosto. E fresca, muito fresca! Temperos: a gosto. Conservantes: zero. Espessantes/gomas: zero! Sabe aquele cream cheese do supermercado? Ele não pode dizer o mesmo... (apenas dê uma lidinha nos ingredientes da embalagem da próxima vez que for comprar). Além de ter gosto de borracha na minha opinião... :( Aqui em casa, não entra mais!


Experimente também! É delicioso e divertido ver a transformação de leite fervido sem graça em algo totalmente novo e bonito! Aproveite e prepare também homus (receita aqui) e/ou babaganush (nota mental: preparar em breve e colocar a receita aqui), junte um tanto de pães sírios (que podem ser tostados no forno com azeite e sal grosso, se prefiri-los crocantes), e faça a melhor noite de entradas ou petiscos árabes ever!


COALHADA SECA


1 litro de leite tipo A (integral, de garrafinha ou saquinho, refrigerado, o de caixinha não serve)

1 potinho de iogurte natural integral ou aproximadamente 170g - um pouco menos também é suficiente para fermentar (prefira os que tenham apenas leite e fermento lácteo na fórmula, sem conservantes nem espessantes)


Tire o iogurte da geladeira.


Leve o leite ao fogo, sempre mexendo, até que comecem a surgir as primeiras bolhas.


Desligue o fogo e espere até que a temperatura baixe a 40 graus. Um termômetro é desejável, mas não essencial. Eu nunca fiz sem, mas é unânime a dica de que dá para monitorar a temperatura com o dedo: lave bem as mãos e coloque o dedo; quando for suportável mantê-lo imerso por dez segundos (não mais nem menos), a temperatura estará adequada.


Passe o leite para um recipiente de vidro ou plástico com tampa (não pode ser de alumínio) e misture bem o iogurte.


Tampe e envolva o recipiente com panos de prato ou até uma mantinha reservada para isso e, para garantir a temperatura quente, coloque dentro do forno ou microondas por pelo menos 8 horas (dica: faça à noite e deixe até a manhã seguinte). Não abra enquanto isso.


Abrindo, a coalhada deve estar com um perfume adocicado, macia e brilhante, bem espessa.


Para transformar em coalhada seca, uma pastinha mais consistente e ácida, encaixe uma peneira em cima de uma panela (menos de alumínio) ou outro recipiente com tampa, um pano de prato bem fininho (tipo gaze) ou uma fraldinha própria para isso por cima da peneira. Despeje a coalhada por cima do pano e tampe com a tampa da panela ou recipiente.


Isso vai permitir que o soro seja escoado e se acumule na panela (não descarte, ele é proteína pura, equivalente a whey protein, gosto de usar em bolos e há quem use em pães e vitaminas e sucos de fruta). Para uma pastinha bem consistente, deixe coar por 24 horas, que podem ser fora da geladeira se não estiver muito quente. No verão ou dias muito quentes, use o bom senso e deixe no máximo metade do tempo fora da geladeira (até umas 12 horas), e a outra metade refrigerado.


Tempere a gosto somente na hora de consumir. Gosto salgada. Azeite, sal e pimenta-do-reino já faz um milagre. Também gosto com tudo isso e mais limão, hortelã ou outras ervas (salsinha, cebolinha, tomilho...) ou páprica (doce ou defumada) também fica sensacional.


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